От: Домашна пастърма, суджуци и луканки
Не, не се вади костта.
Но при изрязването на бута като цяло се внимава - ставата откъм "коляното" на свинския крак, трябва да е "извадена чисто", т.е. да не е наранена костта. Виждал съм, че при осоляването се държи тази става задължително да е постоянно покрита със сол. След това, при окачването за сушене се внимава да не се нарани месото и да се оголи кост - там е най-вероятно да започне гниене, или да навлязат ларви от мухи.
Днес се консултирах с познати, за срока на осоляване. Посочиха ми време 40-45 дни. Само един сподели, че държал бута 2 месеца в сол, а след това обезсолявал за кратко, ама не каза как обезсолява. Споделянето на останала част от "тайната рецепта" щял да каже следващата седмица, на още една кана вино. Стана дума и за покриване на бута с пепел/червен пипер, с цел предпазване от мухи при сушенето, но това зависи от предпочитанията на всеки отделен "майстор".
Първоначално публикуван от davc
Преглед на мнение
Но при изрязването на бута като цяло се внимава - ставата откъм "коляното" на свинския крак, трябва да е "извадена чисто", т.е. да не е наранена костта. Виждал съм, че при осоляването се държи тази става задължително да е постоянно покрита със сол. След това, при окачването за сушене се внимава да не се нарани месото и да се оголи кост - там е най-вероятно да започне гниене, или да навлязат ларви от мухи.
Днес се консултирах с познати, за срока на осоляване. Посочиха ми време 40-45 дни. Само един сподели, че държал бута 2 месеца в сол, а след това обезсолявал за кратко, ама не каза как обезсолява. Споделянето на останала част от "тайната рецепта" щял да каже следващата седмица, на още една кана вино. Стана дума и за покриване на бута с пепел/червен пипер, с цел предпазване от мухи при сушенето, но това зависи от предпочитанията на всеки отделен "майстор".
Коментар