Домашна шунка

[ТониМонтеро]

От: Домашна шунка

И моя втори опит е задоволителен:

500гр. телешко на кайма (АКО беше само свинско май щеше да е по сочно, но и така е добре!!!!)
500гр. свински гърди на кайма
2 ч.л. сол
1 ч.л. червен пипер
1/3ч.л. черен пипер
1/2ч.л. сминдух
1 малка скелидка чесън(нарязана на много ситно)

Този път се постарах да сложа каймата плътно в уреда преди да сложа пружината и да го затворя
След това 24ч. в хладилника, после 120 минути на 85 градуса на водата, като започнах да отброявам след като вътре в средата стана 50градуса.
40 минути след това в средата беше 75 градуса, а накрая си беше както на водата 85.
На вкус стана добре, малко суха, за това смятам че само свинско ще е по–добре.
На вид ето какво се получи, дори този път НЕ сложих желатин:

[FiveFinger]

От: Домашна шунка

Ако е малко по мазно месото,желатин не му трябва.Нали идеята е да е без всякакви добавки,натурален колбас.

[Стария]

От: Домашна шунка

Ако е малко по мазно месото,желатин не му трябва.Нали идеята е да е без всякакви добавки,натурален колбас.

За да се желира едно месо му трябва малко мръвка от джоланчето задължително и никакъв джелатин

[kozeboy]

От: Домашна шунка

И моя втори опит е задоволителен:

....

Пробвай да загрееш вътре точно до 72 градуса. Не повече. Ще видиш разликата.

[ТониМонтеро]

От: Домашна шунка

Пробвай да загрееш вътре точно до 72 градуса. Не повече. Ще видиш разликата.

Ще пробвам.

[Дочев]

От: Домашна шунка

Давай рецептата!
Аз снощи заложих 800гр. свинска плешка, 150г. на кайма другото на кубчета 3х3, 100мл. вода в която разтворих 15гр. сол и 5 гр. захар. щипка бял пипер. Тази вечер ще варя. Желатин трябва ли да вложа?

Получи се по-добре от първия път, но има още какво да се желае. Месото престоя в хладилника 24ч. Сложих във вода от бойлера и загрях до 85 градуса, така подържах 100 минути и след това оставих във водата да изстива още 3 часа. Охладих на течаща вода и сложих в хладилника. След 8 часа го извадих.
Какво смятам да променя, като технология: количеството смляно на каша месо от 1/3 на 1/2; охлаждане, веднага след 100-те минути; количеството месо на 1000грама от 800 и нещо неми е на подправка като шунка.

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Охлаждането е веднага след края на процеса. Ако го оставиш във водата, ще се загрее повече от 72 градуса.
Това с подправките е интересен въпрос. Ние не разполагаме с промишлената химия и няма как да стане същият вкус. Но с малко опити всеки си постига вкуса.
Аз лично няма да слагам черен пипер повече, защото дава доста пикантност. Мисля да заложа на червен пипер, кориандър и те такива неща.

[aldr]

От: Домашна шунка

Бат Коце , пробвай с бял риган , прекрасна подправка за меса , пици ...

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Бат Коце , пробвай с бял риган , прекрасна подправка за меса , пици ...

Задължително ще го направя. Аз пицата я правя само с риган.

[ТониМонтеро]

От: Домашна шунка

Аз лично няма да слагам черен пипер повече, защото дава доста пикантност.

И аз след последния опит стигнах до това решение!

[Дочев]

От: Домашна шунка

Правя опит за Телешки салам. 750гр. телешко, 250гр. свинско, черен пипер, червен пипер, мускатово орехче, сол, 100гр. лед, 50% в "кутера" и другото на кайма 3мм., смесих и оставих за 24ч. в хладилника. Довечера 100 минути варене на 85 градуса и после бързо охлаждане, утре ще видим какво съм сътворил.

Някой знае ли рецепти за малотрайните и варено-пушените колбаси.

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна шунка

Тези уреди херметично ли се затварят?

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Някой знае ли рецепти за малотрайните и варено-пушените колбаси.

Знае.

Обикновен колбас

Говеждо месо 2 кг, свинско месо (полутлъсто) 2 кг, сланина 1 кг, сол 125 г, селитра 5 г, захар 5 г, чер пипер 10 г, червен пипер 20 г, кореандър 10 г, чеснов лук 5 г.

Почистеното от тлъстините и съединителната тъкан говеждо месо се смила през ситната решетка на месомелачката два пъти. Разбива се добре, като му се прибавя 1 литър вода, сол, селитра и захар, докато се получи месно тесто. Свинското месо се нарязва на парченца от 50—100 г и се осолява. Сланината трябва да бъде осолена и отлежала. Месното тесто от говеждото месо и свинското месо се оставят да престоят на студено място 12—24 часа. След това месното тесто се мели отново, а свинското месо се нарязва на парченца със страни не по-големи от 5—10 мм, а сланината — на кубченца със страни 8—10 мм. Така подготвените суровини се умесват с подправките. Получената смес се пълни в тънки свински черва, на които се завързват двата края и после се превъртат през всеки 20—25 см. Пушат се при температура 90—100° в продължение на 50—60 минути и после се варят 50—60 минути при температура на водата 75 градуса.

Обикновеният колбас е малотраен продукт и не може да се съхранява повече от 3—4 дни.

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Шунков колбас

Говеждо месо 2,500 г свинско месо (нетлъсто) 1 кг. свинско месо (тлъсто от гърдите) 1,500 г, сол 125 г, селитра 5 г, захар 5 г, чер пипер 20 г, червен пипер 20 г, чеснов лук 10 г.

Говеждото месо (от бута или плешката) се почиства от тлъстините и съединителната тъкан. Смила се през ситната решетка на месомелачката два пъти. Разбива се е 1 литър вода, сол, селитра и захар, докато стане на месно тесто. Свинското тлъсто и свинското нетлъсто месо се нарязват на филийки с дължина 5—6 см и дебелина 10—15 мм и се осоляват. Приготвеното месно тесто от говеждото месо и осолените свински меса се оставят на хладно място, където престояват от 12 до 24 часа. След това месното тесто се смила отново през ситната решетка на месомелачката и заедно със свинското тлъсто и нетлъсто месо и подправките се умесва добре, докато се разпределят правилно парченцата свинско месо. Получената смес се пълни в овчи слепи черва. Те се връзват и им се прави окачалка от канап. Пушат се при температура 80—90° и след това се варят при температура на водата 80° в продължение на 80 минути.
Готовият шунков колбас е малотраен продукт. Консумира се веднага след приготвянето му. Съхранява се не повече от 3—4 дни.

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Телешки колбас

Телешко месо от бута 2,500 г, свинско месо (тлъсто) 2,500 г, сол 125-г, селитра 5 г, захар 5 г, чер пипер 20 г, едро индийско орехче.

От телешкото месо се отделят тлъстините и съединителната тъкан. Мели се през ситната решетка на месомелачката. Разбива се добре, като му се прибавя 1 литър вода, сол, селитра и захар. Свинското месо се нарязва на късчета от 50—100 г и се осолява. Месното тесто и осоленото свинско месо се оставят на хладно място да престоят 12—24 часа, след което се размесват и се мелят през месомелачката. Получената смляна смес се умесва добре и се пълни в глухия край на овчите слепи черва.
След напълването и връзването колбасите се пушат при температура 100° в продължение на 1 час и 30 минути. Варят се 60—70 минути при температура на водата 75°.
Телешкият колбас е малотраен продукт. Консумира се пресен. Може да се съхранява на хладно място не повече от 3—4 дни.