Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Тодоров009 (Войводата)]

От: Домашна пастърма

Тъй де, тъй - ножа!

[petroffbg]

От: Домашна пастърма

Колко време се киснеше във бяло вино. Месото е стояло 48 часа в морска сол. Месото е свинско контра филе и е малко повече от кило.

Ако питаш за моята рецепта,24ч бяло вино,но се отнася за телешко и друго рогато,със свинско не съм пробвал...

[bravel]

От: Домашна пастърма

Подарък ми е от приятел.Знам че е изработен от майстор в Дългопол Варненско.Предполагам за майстора че е 'ром@петрол'защото дръжката му е от текстолит и има странни украски от другата страна,но това е без значение защото е стршно удобен и има страхотен ряз.Знам също че майстора чака някаква специална стомана 2 месеца докато я докарат и изработи ножа,също така майстора му е казал че мога да цепя с него телешки кокали без да го нараня и дава гаранция за това,но сърце не ми дава да го пробвам;-))))))))))))
Мисля си да го дам на някой от колегите майстори тук да го пипнат/дръжка ,кания,украски/защото има сантиментална стойност за мен. Поздрави;-))))))))))))))))

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Имам технически въпрос, на който не мога да си отговоря - защо месото оваляно в подправки става по-тъмно от чистото изсушено месо?
Водя вече трикратни наблюдения. Става въпрос за парчета от един и същи шол.

[frankobarezi]

От: Домашна пастърма

Захар има ли в сместа от подправки ?

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Захар има ли в сместа от подправки ?

Не, само подправки - червен пипер, чубрица, сминдух, кориандър и кимион.

[frankobarezi]

От: Домашна пастърма

Явно се дължи на автолизата която протича с месото като е директно изложено на действието на въздуха. Това поне съм запомнил от лекциите по технология на месодобива

[maxxx]

От: Домашна пастърма

Захар 3гр/кг или селитра/не амониева разбира се, която се използва в колбасарската промишленост/ 1гр/кг - това е против оксидация на месото, дори и при сурово-сушените колбаси.Там има и комбинация от двете.

[Еделвайс]

От: Домашна пастърма

Да Ви кажа и аз, с баща ми сме правили много пъти патешка пастърма, патешкото месо е сухо, тъмно-червено и много ароматно, приготвяме го по стандартния начин, 24 часа накиснато с вода и морска сол, след това чубрица, червен пипер, малко лют червен пипер и съвсем малко чесън на прах, после го сплескваме с стъклена бутилка, след това ги нанизваме на канап и ги простираме на северния балкон на дървен прът, след което го покриваме с голяма марля да не се цапа от Софийския ни (чист) въздух. Като станат готови, ги увиваме в алуминиево фолио за да не изсъхват повече. Вкусотия Ви казвам, мммммм

[frankobarezi]

От: Домашна пастърма

Малко е извън темата, но да попитам някой който е правил сланина какво количество сол слага? Последно правих, уж на принципа тя си поема достатъчно, но след като беше готова не се ядеше от сол. Наложи се да я кисна и след това на ново да я овалвам в подправки, но вкуса сякаш не е същия.

[Тодоров009 (Войводата)]

От: Домашна пастърма

Малко е извън темата, но да попитам някой който е правил сланина какво количество сол слага? Последно правих, уж на принципа тя си поема достатъчно, но след като беше готова не се ядеше от сол. Наложи се да я кисна и след това на ново да я овалвам в подправки, но вкуса сякаш не е същия.

Точно както са ти казали - няма мярка. Зарива се със сол и тя си поема колкото трябва.

[maxxx]

От: Домашна пастърма

...после остъргваш и режеш или изкисваш малко, но може и без това.

[jumboframe]

От: Домашна пастърма

Интересно дали и с рибата се процедира по същият начин?

[maxxx]

От: Домашна пастърма

Не, рибата в саламура, зависи каква и сурова ли ще я правиш.

[jumboframe]

От: Домашна пастърма

Сурова пъстърва. Имах предвид саламурата за пастърмата - 200гр сол на 1л вода